黒服のアテンドでいただく創作寿司「田久鮓」
「田久鮓」“たくずし”と読みます。お寿司やさんというよりは、高級割烹のカウンター。黒服がアテンドする、モダンでスタイリッシュな世界観を持つこのお店は北海道札幌市にあります。
北海道出身の渡邊卓也さんがミシュランで星をとったのは、パリ。そのエスプリが輸入され、立ちあげたお店のひとつが「田久鮓」さん。オリジナルな感性は、格式高いお寿司屋さんというよりは、海外旅行先で訪れる寿司の名店というつもりでお客様やお友達をお連れするのにぴったりな場所です。
熟成してあるトロや鮭。とある温度で時間をかけて寝かせます。表面から酸化してタンパク質が低分子化して旨味成分が増します。鮮魚が何よりも美味しいと考えていたことが、浅はかであったのだと感じます。
烏賊は、新鮮だと透明。白くなっていません。しかし、白くなってきたイカは旨味成分が増しています。ネタにより煮切り、塩、柑橘で食べるのもあります。
シャリは、赤酢がからむ甘いごはんです。全体的に、コースとして召し上がることができます。まずはお造りなどを楽しんで、お寿司は〆の感覚で考えてもいいかもしれません。何しろ、お酒の種類も豊富ですし、接客の黒服の方たちにおすすめを聞いていると、おつまみをいろいろ試したくなります。
週末旅行に最適な、そして少しタイトですが日帰りも可能な札幌。貴方もちょっと変わったモダンなお寿司の世界を訪れてみてはいかがでしょうか。
■田久鮓 TAKU SUSHI/TAKU GROUP（公式HP）
■田久鮓 （TAKU鮓） 大通/寿司 （食べログ）
（画像出典：http://nfd-taku.com/）